Rabo de toro

rabo de toro

Si existe una receta que marca la gastronomía de España, esa es el rabo de toro al vino tinto o cordobés. Ya desde la era de los romanos, en el siglo I D.C. se sentaban alrededor de la mesa a degustar este plato. Con el paso de los años, y los siglos, la receta se asentó en Córdoba y desde allí conquistó el resto del país. 

En la época en que el mundo taurino estaba en su auge. Las familias menos pudientes esperaban que después de las corridas les obsequiaran con las vísceras, las orejas, la casquería, y los rabos de los toros.  Con este último se preparaba un estofado de carne con verduras de lo más delicioso. 

La receta en sí es muy simple, con una dificultad de elaboración más bien fácil. Quizás la mayor complicación sea tener la suficiente paciencia para esperar por una cocción lenta. Que es la que logra que la carne tenga es punto tierno en la textura. 

Ingredientes

Esta lista de ingredientes es para preparar 4 porciones generosas para degustar en familia. La preparación tomará unos 220 minutos. Por supuesto, como todo en la cocina, es más que válido darle el toque personal que se desee

  • 1,5 kg. rabo de toro, ternera o buey.
  • 1 cebolla grande
  • 3 zanahorias medianas
  • 1 pimiento rojo
  • 4 dientes de ajo
  • 4 tomates maduros
  • 1 puerro
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramas de tomillo
  • 3 vasos de vino tinto
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra molida también al gusto
  • Aceite de oliva 
  • Harina para rebozar

Preparación

Lo primero es trocear el rabo, preferiblemente podemos pedirle al carnicero que lo haga y así llevamos a casa este ingrediente listo para empezar con la preparación. Lo siguiente entonces será condimentar al gusto los trozos de carne, con sal y pimienta.  Luego los pasamos por harina de manera que queden bien cubiertos. 

Lavamos y troceamos las verduras, y las reservamos para su momento de agregarse a la receta. El tomate preferiblemente pelado. Ahora que ya tenemos los ingredientes listos, comenzamos con la preparación. 

En una cazuela colocamos aceite, unas 4 cucharadas, y ponemos a calentar al fuego, cuando la temperatura sea suficiente, es momento de poner a dorar los trozos del rabo. Hay que asegurarse de que tomen un bonito color por todos lados. Una vez listos, retiramos del aceite y reservamos. 

Es el turno de las verduras

Confirmamos que el aceite ha quedado limpio de restos de harina, de no ser así, es preferible usar un aceite nuevo. Ahora sí, añadimos primero la cebolla y el ajo, que hemos picado en trozos pequeños. Dejamos sofreír unos 5 minutos y agregamos entonces las zanahorias y los pimientos, para que se vean mejor al presentar el plato, recomendamos trocearlos en dados. 

Esperamos unos 10 minutos, asegurándonos de que no se quemen las verduras. Pasado este tiempo es momento de agregar el puerro, las ramas de tomillo y el laurel. Dejamos otros 10 minutos, removiendo cada tanto.

Incorporamos los tomates pelados y troceados y ajustamos la sal. Removemos un poco para juntar los ingredientes y dejamos por 15 minutos.

Carne y vino

Ahora, poco a poco agregamos el vino, removiendo y añadimos la carne que ya hemos dorado. Esperamos por 10 minutos a fuego medio alto, sin tapar. Finalizado este tiempo, colocamos la tapa y dejamos a fuego lento por unas 4 horas

La carne se pondrá muy tierna, lo que es señal de que todo está saliendo perfecto. Retiramos los trozos del rabo de toro de la cazuela y nos disponemos a preparar la salsa con las verduras que nos han quedado. 

Dependiendo del resultado que deseemos, podemos usar el pasapurés o la batidora. Luego la regresamos a la cazuela y volvemos a colocar la carne también. ¡Listo! Seguramente huele y está delicioso

Para servir y degustar el rabo de toro

Para llevar a la mesa este delicioso plato, acompañamos la carne con un poco de la salsa y unas patatas cocidas, aunque hay quien las prefiere fritas o en puré. También queda muy bien con arroz blanco. Para acompañar, nada mejor que un Palo Cortado, ideal para los guisos. 

Ahora bien, hay un par de consejos a tomar en cuenta. En primer lugar, el rabo de toro no es muy fácil de encontrar en estos días, por lo que sugerimos sustituir por el de vaca. En este caso, el tiempo de estofado en menor, unas dos horas, hasta que la carne esté tierna. 

La olla exprés es una buena opción si no se dispone del tiempo que requiere esta preparación. Ya en una hora debería estar más que listo el estofado. Ahora sí, a degustar.

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