Pastel de cabracho

pastel de cabracho

El pastel de cabracho nace en Asturias de la imaginación del chef Juan Mari Arzak. Su creación se ganó tal éxito, que hoy en día se sirve este aperitivo en ocasiones especiales y en Navidad, aunque los amantes del pescado lo degustan en cada oportunidad. 

Esta receta permite degustar el pescado en todo su esplendor, con el toque personal de cada quien, pero manteniendo esta presentación que encanta. Se puede acompañar con salsas y quesos, tostadas y por supuesto un buen vino.

Una de las mayores ventajas de este plato, culinariamente hablando, es que además de ser una preparación bastante sencilla, es posible realizarla unos dos días antes, lo que incluso mejora su sabor. Además, se puede dejar congelado por meses, así que podrías adelantarte a las celebraciones y dejar listo este aperitivo, aligerando un poco la rutina de los días de fiesta. 

Ingredientes

Recuerda que puedes guardar en nevera un par de días o congelar, así que no te espantes si piensas que es mucho pescado. Lo mejor es tener el pastel de cabracho listo para degustar cuando quieras. La preparación puede durar una hora y media, pero el proceso es muy sencillo.

  • 1,4 kilogramos de cabracho. Puede ser un solo pescado grande o dos pequeños. 
  • 300 ml de nata.
  • 200 gramos de salsa de tomate. 
  • 8 huevos.
  • 1 zanahoria.
  • 1 Puerro.
  • 2 Hojas de laurel.
  • 1 cebolla.
  • Granos enteros de pimienta negra.
  • Aceite de oliva.
  • Pimienta negra molida, al gusto.
  • Sal, al gusto.
  • Mantequilla (para engrasar los moldes)

Estos ingredientes dan para preparar dos buenos pasteles de cabracho, pero se puede hacer solo la mitad, ajustando los ingredientes. 

Preparación

Comenzamos por el cabracho, que en la pescadería pediremos que te retiren las vísceras. Podemos elegir preparar esta receta con la cabeza o reservarla para otra preparación, como un buen fumet de pescado. Ambas opciones son perfectas. En casa, limpiamos el cabracho bajo el chorro, con agua fría, y eliminamos cualquier impureza. 

Ahora, vamos con las verduras. Pelamos la zanahoria y la cebolla y cortamos al puerro las raíces y la parte más alta de las hojas. Eliminamos también la primera capa, para que esté más limpio.

Colocamos al fuego una olla grande, con agua suficiente como para sumergir más adelante el cabracho. Agregamos ahora una cucharada (postre) de sal y al hervir incluye las verduras, unos cuantos granos de pimienta, las hojas de laurel y una cucharada grande de aceite. 

Momento de incluir el pescado

Luego de que nuestro caldo haya hervido por unos 20 minutos, retiramos los ingredientes y reservamos para otras preparaciones. Es momento de agregar el cabracho al agua de verduras y dejarlo hervir por 15 minutos. Al cabo de este tiempo retiramos del fuego y sacamos el pescado del caldo.

Mientras aún está caliente y aprovechando que se trata de una carne muy tierna, limpiamos muy bien las espinas y la piel, con ayuda de un tenedor y un cuchillo. Nos quedará totalmente desmenuzado, que es justo lo que necesitamos para nuestro pastel de cabracho. 

Armando el pastel de cabracho

Primero que nada, pondremos a precalentar el horno a 180 °C, pero sin encender la resistencia superior. A continuación, procedemos a preparar la mezcla del pastel. 

Tomamos un bol de buen tamaño y cascamos los huevos, batiendo con unas varillas hasta integrar bien la yema y la clara. Luego agregamos la sal y la pimienta molida al gusto, la salsa de tomate y la nata. Siempre batiendo muy bien para que la consistencia sea homogénea

Agregamos poco a poco el cabracho desmenuzado, batiendo en este caso con un batidor de mano para que quede bien triturado el pescado. Ahora, a engrasar el molde o los moldes con la mantequilla o cubrimos con papel vegetal. Agregamos la mezcla y damos unos golpecitos contra la mesa para eliminar cualquier burbuja de aire. 

¡Al horno!

Colocaremos un poco de agua en la bandeja del horno, aproximadamente la mitad. Ahora ponemos los moldes en la bandeja y finalmente introducimos todo y dejamos cocinar a baño María. Con esto aseguramos una consistencia húmeda y perfecta para nuestro pastel.

El tiempo de cocción es aproximadamente de 40 a 45 minutos, pero desde luego, es recomendable asegurarnos introduciendo un palillo hasta el fondo. Si sale limpio significa que nuestro pastel está listo.

Retiramos del horno y lo dejamos a temperatura ambiente,  reposando hasta que esté frío. Es momento de desmoldar

Sirviendo el pastel de cabracho

Colocaremos nuestro pastel en un bonito plato llano y llevaremos a la mesa con una canasta de tostadas, las salsas de nuestra preferencia y algunas hojas frescas de lechuga. Por supuesto, no puede faltar un exquisito vino.

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