Cocido Madrileño

cocido madrileño

El cocido madrileño es una de esas preparaciones a las que hay que agregarles paciencia y dedicación entre los ingredientes. Este plato se debe elaborar con cariño, cuidando que todos los insumos sean de la mejor calidad y sin apuros, para que los sabores asienten como es debido.

Aunque es parte de la tradición de Madrid, no es raro encontrarlo en otras localidades de España, ya que es una receta que se ha convertido en pieza esencial de la imagen gastronómica del país. Se sirve especialmente durante los meses fríos, pero cualquier domingo es bueno para degustar esta delicia.

Ingredientes

Esta receta es de dificultad media, lo que quiere decir que hay que prestar bastante atención a las instrucciones y obtendremos un delicioso cocido madrileño al final. La preparación tomará unas dos horas y con estos ingredientes tendremos para servir a 6 personas

  • 6 puñados de garbanzos.
  • 6 puñados pequeños de fideo mediano 
  • 2 puerros
  • 1 nabo
  • 3 zanahorias grandes
  • 6 patatas medianas
  • 1 calabacín
  • 1 repollo 
  • 3 dientes de ajo 
  • 1/2 Kg de morcilla de ternera
  • 1/4 Kg de costillas de cerdo
  • 250 g de tocino blanco o entreverado de cerdo
  • 1/4 de pollo (muslo y contra muslo)
  • 1/2 pechuga de pollo
  • 200 g de jamón
  • 1 hueso de jamón
  • 1 hueso de caña
  • 1 hueso de rodilla
  • 4 chorizos
  • Aceite de oliva 
  • sal al gusto

Preparación

Lo primero será colocar los garbanzos en agua templada con un puñado de sal y dejarlos a temperatura ambiente toda la noche. En la mañana colaremos y dejaremos reservados. 

Lavamos el calabacín, el nabo pelado y los puerros, y los troceamos en partes grandes. Ahora sacamos nuestra olla express y allí colocamos estas verduras junto con la carne y los huesos, menos la morcilla y los chorizos. 

Tomamos la bolsa de rejilla y colocamos en ella los garbanzos para agregarlos a la olla también. De esta manera evitamos que se nos cuelen trocitos de huesos y es más sencillo recogerlos para la presentación final.

Agregamos suficiente agua, tapamos y dejamos cocer a temperatura alta, hasta que comience a hervir. En ese momento bajamos la temperatura y la dejamos por una hora. Aprovechamos ese tiempo para lavar y pelar las patatas y la zanahoria, que dejaremos reservadas. 

Las verduras

Sacamos una cazuela y en esta pondremos a cocer los chorizos y la morcilla. Siempre es aconsejable pinchar un poco los primeros antes de cocerlos para evitar que se abran y rieguen el contenido. Los dejamos unos 15 minutos y listo, reservamos.

Al cumplirse la hora en la olla express retiramos del fuego y esperamos que enfríe lo suficiente para abrirla y agregar las zanahorias y el pollo. Tapamos de nuevo y al fuego otra vez. Dejaremos cocer por 5 minutos.

Es momento de preparar el repollo. Idealmente, se recomienda prepararlo aparte, ya que su sabor es bastante dominante y puede opacar a los demás ingredientes. Dicho esto, lavamos muy bien esta verdura, retirando las primeras hojas. 

Lo colocamos en una cacerola con suficiente agua y sal y lo llevamos a fuego medio alto por una hora. Pasado este tiempo, colamos y reservamos

Pondremos a calentar un poco de aceite de oliva en una sartén, mientras picamos unos dientes de ajo. Una vez caliente el aceite, doramos allí los ajos y agregamos el repollo, dejando cocer por unos 15 minutos, esta vez a fuego lento. Añadimos sal al gusto, pero con cuidado de no pasarnos. 

Las patatas y los fideos

Luego de pasados los 5 minutos de la cocción de pollo y las zanahorias, volvemos a retirar del fuego y esperamos a poder abrir la olla express para agregar las patatas. Tapamos y regresamos al fuego por 12 minutos más.

Al terminar de cocer las patatas retiramos del fuego y colamos el caldo. Es momento de rectificar la sal y si todo va bien, añadimos los fideos y dejamos hervir por unos minutos. 

Momento de servir

El cocido madrileño se sirve a gusto de los comensales. Usualmente, se sirve la sopa en un tazón y en unas fuentes se disponen las carnes y embutidos, por un lado, y las verduras y garbanzos por otro. 

Un consejo para que el sabor no sea demasiado fuerte es hacer la preparación el día anterior y dejar enfriar en la nevera para retirar fácilmente la grasa. Esta se acumulará en una capa en la parte superior y con un cucharón bastará para limpiarla. 

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