Callos a la Madrileña

callos a la madrileña

Los callos a la madrileña se conocen como parte fundamental de la gastronomía española, casi un símbolo. Es decir, que no existe nadie en el mundo que no sepa que dicho plato viene de España, y que, de visitar este hermoso país, debes darle una buena probada para poder afirmar que conociste su deliciosa sazón.

Su sabor es fuerte, potente, degustado con cuchara, tenedor y pan. La receta madrileña no lleva garbanzos, algo que vemos en sus versiones gallega y vizcaína, si encontramos estos granos. Es un plato que comúnmente se sirve en invierno, para combatir el frío, pero nada te impide degustar en cualquier época del año.

Su preparación es casi un ritual, que da como resultado una cazuela de gran valor energético. Para los paladares fuertes y osados, es una delicia a la que no pueden resistirse. Para los escrupulosos, algo a lo que no serían capaces de acercarse. 

Pero si estás leyendo esto, es porque eres de los primeros y seguramente esperas degustar los mejores callos a la madrileña, con tus propios toques personales. Que no olvides que son una de las partes fundamentales de disfrutar de la buena cocina.

Ingredientes

Para preparar los callos a la madrileña existe una lista de ingredientes principales, que definitivamente no pueden faltar. Sin embargo, también hay algunos adicionales, que se suman de acuerdo con los toques personales de cada quien. 

Para esta receta en especial, los ingredientes que vas a necesitar son los siguientes:

  • 1,5 kg. Callos de ternera (tripa, red, morro y pata)
  • 2 Dientes de ajo
  • 1 chorizo (algunos recomiendan el asturiano)
  • 1 morcilla de año o de cebolla
  • Pulpa de guindilla (o cayenas secas o chile fresco)
  • 2 Hojas de laurel
  • 100 gramos de tomate frito, 100 g  (se puede sustituir por pasta de tomate, variando un poco el sabor)
  • 200 gramos de panceta 200 
  • 1 tomate fresco
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 1 cucharada sopera de pimentón (picante o dulce según tu gusto) 
  • 1 manita de cerdo
  • 10 gramos de harina
  • 100 ml de vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 3 clavos de olor
  • Pimienta en granos
  • 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero

Lo primero, lavar los callos

A pesar de que cuando compramos los callos en la casquería, estos ya han sido limpiados adecuadamente, es recomendable hacerles un pequeño tratamiento antes de cocinarlos. De esta manera, eliminamos mejor algunas impurezas, además de dejarlos más blancos y suaves.

Entonces, colocamos nuestros callos y la manita de cerdo en una olla, preferiblemente exprés, para ahorrarnos un poco de tiempo. Agregamos agua y llevamos al fuego. Al hervir, notaremos que se forma una espuma. 

Pasados unos 3 minutos es momento de escurrir los callos y lavar con abundante agua fría. Luego de darle una enjuagada a conciencia también a la olla, volvemos a introducirlo todo. 

Primera etapa de cocción 

En una malla de verduras colocamos la zanahoria, el tomate, granos de pimienta y una cebolla, en la que habremos pinchado los clavos de olor. Pondremos la malla junto a los callos, las hojas de laurel y un poco de sal, no demasiada, ya que más tarde tendremos que rectificar, luego de agregar el chorizo y la morcilla. 

Preparándolo en la olla exprés, tomará una hora y un cuarto aproximadamente, por lo que unos 10 minutos antes de terminar este tiempo, bajamos un poco, dejamos que se enfríe un tanto y agregamos el chorizo y la morcilla. De esta manera evitamos que se rompan y desparramen. 

Si usas una tradicional el tiempo de cocción será de 4 horas y media, y el momento de agregar el chorizo y la morcilla es 30 minutos antes de culminado ese tiempo. Por supuesto, es conveniente ir revisando cada tanto, para que los callos no se ablanden demasiado, o pueden terminar por deshacerse

El sofrito

Mientras nuestros callos están al fuego, vamos preparando el sofrito. Para empezar, tomamos apenas un poco de aceite de oliva para no sumar más grasa al plato y lo ponemos al fuego en una olla. Comenzamos por agregar el ajo picado, y cuando este se haya dorado ligeramente, es el turno de la cebolla, también en trozos pequeños.

Cocinamos unos segundos y añadimos la harina poco a poco, para no apelmazar y luego la cucharada de pimentón. Dejamos un minuto agregamos el vino. Reducir hasta secar.

Aquí es cuando agregamos la pulpa de guindilla y la de pimiento choricero. Reducimos otro poco y añadimos la pasta de tomate o el tomate frito triturado. 

Para este entonces, habremos colocado el chorizo y la morcilla en la olla, momento en el que aprovecharemos para sacar las hojas de laurel que ahora añadiremos al sofrito.

Logrando la textura adecuada

Ahora que ya tenemos el sofrito y hemos retirado los callos de la cocción es momento de juntar todo para lograr la textura adecuada. 

Lo primero es separar los ingredientes de la cocción, y cortar el chorizo y la morcilla en rodajas de buen grosor. La manita de cerdo se deshuesa mientras aún está caliente y se puede agregar a los callos, o bien guardar para otra receta. 

Luego, retiramos las verduras de la malla, sacamos los clavos de olor a la cebolla y ponemos todo esto en la licuadora, junto con una taza pequeña del caldo. Trituramos hasta lograr una pasta uniforme. 

Ahora bien, a continuación, agregamos una parte del puré de verduras al sofrito, mezclando poco a poco. Intercalamos con porciones generosas de caldo. Así vamos logrando la consistencia de la salsa, que no debe necesitar espesantes, ya que cuenta con suficiente colágeno y gelatina para lograrlo por sí misma.

La segunda cocción

Una vez que hemos logrado la consistencia viscosa y espesa de la salsa, agregamos los callos, la morcilla y el chorizo. Mezclamos bien, y dejamos cocer por unos 20 minutos más, para que la sazón termine de adherirse. Hay que estar atentos en este punto y agregar caldo o agua si vemos que reduce demasiado. ¡A cuidar la consistencia!

Es el momento de rectificar la sal, el picante y la intensidad de los sabores. Una vez que estemos conformes, retiramos del fuego y a degustar. Puedes servir recién hecho, o esperar que repose por dos horas o hasta el día siguiente. Si tomas esta opción, aprovecha para retirar la capa con el exceso de grasa que se forma en la parte superior. Acompaña con una exquisita copa de vino.

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