Bacalao «Al Pil-Pil»

bacalao

Pil-pil es el nombre de una famosa salsa amarilla que sirve para acompañar variados platos de pescado en la cocina vasca. 

La receta más famosa elaborada con esta salsa es el bacalao al pil-pil. La magia de este plato está en que la salsa se hace ligando los jugos del bacalao y el aceite mientras este se cocina. 

El bacalao al pil-pil, sin duda alguna, es una de las recetas que identifica a la cocina vasca. Es sencillo de preparar, pero requiere mucha práctica.

Ingredientes para 4 personas

  • Se requieren 5 dientes de ajo
  • Aceite 300 ml. Este debe ser de oliva virgen extra
  • 4 trozos de bacalao salado
  • ½ chile verde seco pequeño

Algunos detalles de interés

La receta tradicional destaca que para que este plato sea delicioso, debe prepararse en una olla de barro, salar el bacalao que se va a desalar durante dos días, cambiando el agua cada 12 horas, y finalmente, ligar la salsa haciendo movimientos circulares secos en la olla, enérgicamente y sin detenerse. 

Para la cocina vasca, la calidad de la materia prima es de suma importancia. Por lo tanto, si queremos obtener un buen bacalao al pil-pil, cada trozo de bacalao debe ser de excelente calidad.

A lo largo de los años, se han incorporado cambios en las sartenes y las recetas en general, por ende, esta receta también ha evolucionado en el tiempo. 

Preparación

Vierte el aceite en una sartén baja y ancha. Freír el ajo pelado y cortado en rodajas finas y la guindilla pequeña, limpia y abierta, a fuego medio-bajo. Retirarlas cuando se hayan dorado.

A continuación, en el mismo aceite, freír (confitar, es decir, sin freír) los trozos de bacalao durante dos minutos por cada lado. 

Después de freír con la piel hacia arriba, se voltea para freír por el otro lado. 

Posteriormente, se escurren un poco para sacar los trozos a un plato. 

Esperar a que el aceite se enfríe porque la salsa no emulsiona si el aceite está caliente.

La mayor curiosidad de la receta

A fuego lento y con una espumadera, hacer girar el aceite alrededor de la sartén en círculos enérgicos. Cuando la salsa esté lista, añadir los trozos de bacalao. 

Si el pil-pil está demasiado espeso, se puede alargar añadiendo un poco de agua y removiendo un poco más la sartén.

El nombre pil-pil 

Es una onomatopeya, derivada del sonido que hace la salsa cuando hierve en el calor. Pero recuerde que nunca debe hervir, de lo contrario fallará. El término pil-pil se utiliza también fuera de la cocina para hablar de temas candentes, que están precisamente en la fase de «pil-pil».

origen del bacalao al pil-pil

En cuanto al origen del bacalao al pil-pil, todas las versiones señalan que este es el plato típico de Bilbao. Cuenta la leyenda que hacia el año 1836 un comerciante de las tierras de Bilbao, de nombre Simón Gurtubay encargó 100 o 120 bacalaos, pero hubo una confusión en el pedido, el proveedor se llevó la «o» que hay entre los dos números. Esto trajo como consecuencia que el comerciante recibiera finalmente 1.000 o 120 piezas de pescado.

¿Conoces Bilbao?

Pero lo que en principio parecía mala suerte para el comerciante, tener tanto pescado a la vez, acabó siendo una jugada maestra; Bilbao vivía en ese momento los embates de la Primera Guerra Carlista y la gente compraba todo el bacalao. Los ingredientes eran escasos y comenzaron a preparar este bacalao con lo poco que había: aceite, ajo y pimientos. Esta curiosa historia es la que da origen a este clásico de la cocina vasca.

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